Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) przetworzone mięso do grupy 1 czynników rakotwórczych. Należą do nich produkty peklowane, wędzone lub dojrzewające w celu konserwacji lub wzmocnienia smaku, takie jak wędliny, szynka i kiełbasy. Ich rakotwórcze działanie przypisuje się między innymi zawartości azotynów, które występują w nitrozoaminach z marynat zawierających azotyn potasu lub sodu. Związki te uszkadzają komórki, mogą upośledzać czynność wątroby, a w dużych ilościach mogą nawet prowadzić do zaburzeń snu.
Wysoka zawartość sodu w przetworzonym mięsie również stanowi problem. Nadmierne spożycie soli, zwłaszcza w połączeniu z niskim spożyciem potasu, może powodować problemy z ciśnieniem krwi. Chociaż badania nie określają bezpiecznej ilości spożywanego przetworzonego mięsa, zalecenia sugerują, że warto ograniczyć jego spożycie, ponieważ ryzyko chorób przewlekłych rośnie wraz ze wzrostem ilości.
